Pengaruh Penambahan Campuran Ubi Jalar Ungu dan Tepung Sagu Terhadap Pembuatan Beras Analog Ubi Kayu
DOI:
https://doi.org/10.38035/jgpp.v1i1.18Keywords:
Ubi Jalar Ungu, Tepung Sagu, Beras Analog, Ubi KayuAbstract
Abstract: This study aims to study the effect of adding a mixture of sago flour and purple sweet potato flour at various levels of physical, chemical, and organoleptic characteristics of the resulting rice analog. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 5 treatments and 3 replications. Data were analyzed statistically using ANOVA followed by the Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) at 5%. The results showed that the addition of purple sweet potato flour and sago flour had a significant effect on the analysis of fat content, protein content, antioxidant activity, and amylose content while not having a significant effect on moisture content, ash content, and water absorption index. The best product based on the analog rice organoleptic test was the analog rice product in treatment A (addition of 45% sweet potato flour and 5% sago flour) with an average value of color 4.2, aroma 3.9, texture 3.7, and taste 3. 7. The results of the analysis of treatment A (addition of 45% purple sweet potato flour and 5% sago flour) were 6.51% moisture content, 1.17% ash content, 1.11% fat content, 3.55% protein content, 2 dietary fiber, 38%, antioxidant activity 23,43%, amylose content 30,92%, gelatinization temperature of 70,4 ° C.
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari tentang pengaruh penambahan campuran tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu di berbagai tingkat karakteristik fisik, kimia, organoleptik beras analog yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisisa secara statistik menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu dan tepung sagu berpengaruh nyata terhadap analisis kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan kadar amilosa sementara tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan indeks penyerapan air. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik beras analog adalah produk beras analog pada perlakuan A (penambahan 45% tepung ubi jalar dan tepung sagu 5%) dengan nilai rata-rata warna 4,2, aroma 3,9, tekstur 3,7 dan rasa 3,7. Hasil analisis perlakuan A (penambahan 45% tepung ubi jalar ungu dan 5% tepung sagu) yaitu kadar air 6,51%, kadar abu 1,17%, kadar lemak 1,11%, kadar protein 3,55%, serat makanan 2, 38%, aktivitas antioksidan 23,43% , kadar amilosa 30,92%, , suhu gelatinisasi dari 70,4 ° C.
References
Aini, N. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Makalah Pribadi Falsafah Sains (PPS 702) Sekolah Pasca Sarjana/S3. Institut Pertanian Bogor.
Aliawati, G. (2003). Teknik Analisis Kadar Amilosa Dalam Beras. Bul. Tek. Pert. 8: 82-84.
Ambarsari, I., Sarjana, dan C. Abdul. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standarisasi 11 (3): 212-219.
Amelia R. 2014. Karakteristik Kue Kembang Loyang Tepung Beras Merah Putih, Beras Merah dan Beras. [Proposal Peneelitian]. Padang : Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian Rakyat. Jakarta.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists, Washington D.C.
Buckle K. A, R. A.Edward, G. H. Fleet danM.Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Adiono M & Purnomo H, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Food Science.
Chessari, C. J. dan Sellahewa, J. N. 2001. Effective Process Control. Di dalam Guy, R. Extrusioncooking,pp. 82-107. Woodhead Publishing. CFRC Press New York. USA. deMan, M John. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Damardjati, D. S. 1988. Struktur Kandungan Gizi Beras. Balitbang Pertanian. Bogor. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R,I., 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan. Bhatara. Jakarta.
Djaafar T.F dan Siti Rahayu.2002b.Teknologi diversifikasi Pengolahan Tepung Ubi Jalar Dalam Rangka Pengembangan Pangan Lokal. BTP Yogyakarta.un publish.
Djoefrie, M. H. B. 1999. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Fakultas Pertanian, IPB. Bogor.
Djuanda, V. 2003. Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomea batatas) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Dziedzic, S.Z. dan M.W. Kearsley. 1995. The Technology of Starch Production. In: S.Z. Dziedzic and M.W. Kearsley (Eds.). Handbook of Starch Hydrolysis Products and Their Derivatives Blackie Academic and Professional. London.
Elvira M. 2009. Pengaruh Beberapa Jenis Pisang dan Substitusi Tepung Sagu dengan Bubuk Coklat Terhadap Cita Rasa Lompong Sagu Yang Dihasilkan. [Skripsi]. Padang : Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
Febriyanti, T., 1990. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional beberapa Varietas Tepung Singkong. Skripsi. IPB-Pres. Bogor.
Feronia, I . 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas) Sebagai Bahan Substitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Manis. [Skripsi]. Padang : Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
Haryanto, B. dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Herawati, H., Widowati, S. 2009. Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar (Ipomea batatas). Balai Penelitian Pasca Panen. Bogor
Hidayat Alimul. 2005.Pengantar Ilmu Keperawatan Anak 1: Salemba Medika. Jakarta.
Huang, Yu-Ching.,Chang, Yung-Ho., dan Shao, Yi-Yuan. 2005. Effects of Genotype and Treatment on the Antioxidant Activity of Sweet Potato in Taiwan. Food Chemistry 98 (2006) 529-538.
Husin, Cut Rihana. 2008. Hubungan Pola Asuh Anak dengan Status Gizi Balita Umur 24-59 Bulan Di Wilayah Terkena Tsunami Kabupaten Pidie Propinsi Nangroe Aceh Darusalam Tahun 2008. [Tesis]. Program Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara. Medan.
Hustiany, R. 2006. Modifikasi asilasi dan suksinilasi pati tapioka sebagai bahan enkapsulasi komponen flavor. [Disertasi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Novary, E.W., 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity, Heart of Giant Recource, 19 (2), 1-4 Richana, N. dan T. C. Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili. Jurnal Pascapanen. 1(1): 29-37. [Diakses 10 Agustus 2015].
Ruddle, K., D. Johnson, P. K. Townsend dan J. D. Rees. 1978. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. An East-West Center Book. Honolulu.
Samad, Y. (2003), Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi Kayu Dan Sagu, Jurnal Saint dan Teknologi, Vol. II, Hal 36-40. Jakarta.
Smith, P.S. 1982. Starch Derivatives and Their Uses in Foods. Di dalam G.M.A. Van Beynum and J.A. Rolls (eds). Food Carbohydrate. 1982. AVI. Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
Slamet, B. 2012 .IPB Kembangkan Beras dari Tepung Nonpadi. http://indonesianic.wordpress.com/2012/04/14/ipb-kembangkan-beras-dari- tepung-nonpadi/
Sediaoetama, A. D. 1996. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian Rakyat, Jakarta.
Soekarto S.T.1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Steiger, G. 2010. Reconstituted Rice Kernels and Processes for TheirPreparation. http://www. wipo.int/pctdb/en/wo.jsp?-WQ=2010020640. (diakses 21 September 2014).
Suardi, Didi K. 2007. Potensi Beras Merah Untuk Peningkatan Mutu Pangan.http://www.pustaka-deptan.go.id.[24 Agustus 2015]
Sutomo,2007. Pemanfaatan Tepung Terigu. Gramedia. Jakarta.
Swinkels, 1985. Source of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam : G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology.Marcel Dekker, Inc. New York.
Walter, W. M. Jr., and Hoover, M.W. (1986) Preparation, Evaluation, and Analysis of French-fry-type Product from Sweet Potato. J. of Food Sci. 51, 969-970
Widara, S.S. 2012. Formulasi dan Karakterisasi Gizi Beras Analog Terbuat dari Campuran Tepung Sorgum, Mocaf, Jagung, Maizena dan Sagu Aren.Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Widowati, S., Suismono, Suarni, Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Jakarta.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wurzburg, O. B. 1989. Modified starches : properties and uses. CR Press, Inc. Boca Raton Florida.
Yeh, A.I., dan Jaw, Y.M. 1999. Effect of Feed Rate and Screw Speed on Operating Characteritics and Extrudate Properties During SingleScrew Extrusion Cooking of Rice Flour. Cereal Chemistry. 76 (2): 236-242
Yi Bo, Lifei Hu, et al. 2010. Antioxidant Phenolic Compounds of Cassava (Manihot esculenta) from Hainan. Molecules, 16:10157-10167
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Pridata Gina Putri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak cipta :
Penulis yang mempublikasikan manuskripnya di jurnal ini menyetujui ketentuan berikut:
- Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
- Penulis mengakui bahwa Jurnal Greenation Pertanian dan Perkebunan (JGPP) berhak menjadi yang pertama menerbitkan dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International (Attribution 4.0 International CC BY 4.0) .
- Penulis dapat mengirimkan artikel secara terpisah, mengatur distribusi non-eksklusif manuskrip yang telah diterbitkan dalam jurnal ini ke versi lain (misalnya, dikirim ke repositori institusi penulis, publikasi ke dalam buku, dll.), dengan mengakui bahwa manuskrip telah diterbitkan pertama kali diJGPP.
